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100%全麦面包

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大年夜象蚂蚁和小象们

自己很爱好的一道主食面包,异常浓烈的麦喷鼻。混杂天然酵母的酸喷鼻。有考试测验过的同伙说样子像鸡腿,又叫鸡腿包。可以切片,也可以对半切开做成三明治。

用了两种酵头和烫种来调和口感。让全麦麦麸不割嗓子。全麦喷鼻味整个引发出来,用牛奶中和全麦的刺激。隔夜浸泡的要领,使筋度和风味都达到平衡。也更轻易糅合

这里的量对照大年夜,可以减半制作。

只是遗憾的是,最先没有想过出菜谱,也就没有太多步骤图。

用料

烫种

粗全麦粉(贴士2)

200g

开水

120克

巴姆酵种

全麦粉

100g

天然酵种(见贴士2)

100g

天然酵母酵头

全麦天然酵种

50克

牛奶

200g

全麦粉

200g

主面团

细全麦面粉(见贴士)

1000克

600克

18克

100%全麦面包的做法

早上7:30筹备天然酵母酵头,液酵,还有烫种。

1.混杂巴姆酵头所有材料(温度28-32度发酵)

2.混杂酵头所有材料(温度28-32度发酵)

3.烫种的开水倒入烫种的粉里面。搅拌平均今后,放上火,搅拌至面团有点微微透明感。然后放冰箱冷藏。

4.混杂主面团的水和粉。夏天放冰箱冷藏。冬天放外貌也可以

下昼16:00开始制作

将天然酵母酵头混入主面团。烫种和巴姆酵头撕成小块混杂进主面团。

手揉:

手上蘸水,采取手掐的要领,即手掐,面团从虎口出来。这样掐大年夜约15分钟(手有点酸,粘手就沾水),然后加入盐,再掐大年夜概五分钟,看起来完全混杂平均了(不知道是否平均就揪一点尝一尝)。然后像信封一样折叠一次。

大年夜约半个小时今后,将台面上用手抹一层水,将面团铺上去,拉成面片,只管即便拉大年夜,然后从下往上裹起来成桶状,再从右至左裹成一个卷。放回发酵盒子

半个小时今后再像信封折叠一次。折叠口朝下,放入发酵盒。

盖上盖子(可以用一个塑料保鲜盒代替)放入冰箱冷藏15个小时.

由于低温长光阴第一次发酵,以是揉面不用太多执念

机揉

主面团,酵头放入桶中,巴姆酵头和烫种撕小块放入。慢速搅拌1分钟,快速搅拌2分钟.然后加入盐,慢速一分钟后即可快速2分钟,看到面团离开缸壁,且发出一种中空闷响的poupou声,就可以了(听到这种声音最多10秒,不要长。轻易过)。用蘸水的刮片弄出来放在台面上,然后开始折叠。折叠后放入发酵箱。再一个小时后折叠翻面。冰箱冷藏15小时

15个小时今后,大年夜约第二天早上,掏出面团瓜分,并预整形

瓜分成250g一个,先预整形,一块面团,阁下往中心折叠。然后从下往上裹,放入撒了粉的发酵布或者用一个厨房餐巾。再不可用烘焙纸。中心隔开

大年夜约一个小时今后整形成橄榄状。

也是相同要领放在发酵布或烘焙纸上。

发酵1.5小时

这边预热烤箱到最高温度(家用烤箱两种制造蒸汽要领)

第一种,得当52L以下烤箱

烤箱最上层放入一个烤网,上面放一个烤盘,烤盘里放烘焙石头,放了效果更好,不放也可以。

下层放一个烤网或烤盘,上面放石板,

第二种,得当52L以上烤箱

烤箱下层放一个烤网,上面放一个烤盘,烤盘里可以放石头效果更好,也可不放。

一个半小时今后转移到烤盘或烘焙纸上

割包,割香肠口。

找一个棉毛巾,用热水浸透,搭在烤箱门上,关闭烤箱

大年夜约两分钟,放入面团后,上面或下面的烤盘里倒入热水(这里要快,家用烤箱掉落温快。这么一下子可能就会掉落30-40度)

然后烘烤15分钟。掉落毛巾(不要开门,直接抽就可以了)20分钟拿出烤盘。再烤5-10分钟,上色到自己知足为止。

小贴士

1.主面团细全麦面粉可以选用伯爵T80细全麦粉或者新良全麦面粉。

2.烫种的粗全麦粉用田舍粗麦麸全麦粉就可以(当然王后商业的也是粗麦麸,但小我实际应用察看加磨粉履历感觉田舍的更实际,麦麸太粗太多反而感到欲盖弥彰,空有一大年夜把麸皮)

3.没有全麦天然酵母的,可以100g水和全麦粉,1g干酵母起种。然后天天保留50g酵种,另外扔掉落,加100水,100粉,老例饲养。

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